Nella nostra dispensa le eccellenze gastronomiche del territorio abruzzese

In dispensa qualità e selezione delle materie prime sono le peculiarità che la identificano come miniera di bontà del territorio.
Le verdure sono raccolte nel nostro orto, il pane arriva da San Gregorio in provincia di Aquila.
Ma non ci basta … per la preparazione dei piatti del Menù alla carta utilizziamo ingredienti identificati come Presidi Slow Food Abruzzo.

Pecorino Canestraio
di Castel del Monte

A Campo Imperatore, un altopiano a 1800 metri di quota, lungo 19 chilometri, a maggio salgono ancora oggi migliaia e migliaia di pecore. Buona parte di Campo Imperatore è compreso nel territorio del comune di Castel del Monte, al quale è legata una tradizione casearia di altissima qualità. Il latte, caseificato in purezza, è prevalentemente di pecore della razza Sopravvissane. Le forme prodotte vengono stagionate da due mesi a un anno. Il pecorino stagionato ha un sapore pronunciato e piccante: è buono da taglio e ottimo grattugiato.

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Fico secco reale
di Atessa

Nella zona collinare dei comuni di Atessa, Torino di Sangro, Archi, Perano e Paglieta (provincia di Chieti) sono coltivati da 5 produttori i fichi della varietà reale a polpa bianca e a polpa rossa con buccia di colore giallo verdastro chiaro e polpa molto succosa di sapore mielato. Sono raccolti uno ad uno a mano, poi sono posti in essiccatoi tradizionali, fatti di piccole canne (cannizzi) legate tra loro.

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Cipolla bianca
di Fara Filiorum Petri

Detta anche piattona, la cipolla bianca di Fara Filiorum Petri ha forma piatta, colore bianco, sapore dolce e aromatico. Si mangia cruda, in insalata, oppure cotta come accompagnamento dei piatti a base di fegatini, o ancora arrostita sulla brace, sotto il coppo (un apposito coperchio da apporre sulla griglia).

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Lenticchie
di Santo Stefano di Sessanio

Sono minuscole lenticchie di pochi millimetri di diametro, globose e di colore scuro, marrone-violacee che crescono oltre i mille metri di altitudine solo sulle pendici del Gran Sasso, nei territori del Parco Nazionale. Alcune coltivazioni si spingono fino a 1600 metri, ma è intorno ai 1200 che danno i risultati migliori. Per le loro piccolissime dimensioni e l’estrema permeabilità, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio non hanno bisogno di alcun ammollo preliminare.

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Peperone dolce
di Altino

I peperoni “a cocce capammonte” (a testa all’insù), perché il frutto è rivolto verso l’alto, sono coltivati nel piccolo paese di Altino nella Valle dell’Aventino. Quando sono maturi, si raccolgono e si infilzano con un ago e dello spago all’altezza del peduncolo, in modo da creare una lunga collana chiamata “crollo”. Poi si lasciano essiccare, quindi si tostano in forno per essere sbriciolati in accompagnamento a primi piatti, baccalà, verdure e carni di maiale.

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Mortadella
di Campotosto

È conosciuta anche come “coglioni di mulo” per la forma e la vendita a coppie: ovoidali, legate a due a due con uno spago annodato a mano, sono ancora preparate secondo il metodo della tradizione con tagli magri e scelti di suino, come spalla e prosciutto, e con l’aggiunta di pancetta sempre macinata per dare una piccola parte di grasso all’impasto in cui è inserito il tipico lardello lungo una decina di centimetri. Al taglio la fettina è di colore rosso intenso, scuro, con il lardello bianchissimo, in bocca è cuoiosa e compatta e il lardello è dolce e croccante.

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Oliva intossa
di Casoli

Le piante di intosso sono sparse in alcuni comuni della fascia pedemontana della Maiella, ma in particolare caratterizzano il paesaggio agrario unico del piano di Laroma, nel comune di Casoli, un’area con terreni ricchi di ghiaia calcarea. Proprio qui, su questo altopiano la varietà intosso ha trovato il suo ambiente ideale. L’extravergine di intosso si caratterizza per un fruttato verde intenso di erba tagliata e carciofi appena raccolti. In bocca è potente, con l’amaro e il piccante in armonia, mai invadenti, e note di pepe verde, noce fresca e, in alcuni casi, foglia di pomodoro.

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Fagiolo
di Paganica

Esistono due varietà (ecotipi) di fagiolo di Paganica: il fagiolo a pane (anche definito “ad olio”) è di colore beige tendente all’avana o al nocciola con un occhio centrale, mentre il fagiolo bianco (anche definito “a pisello”), è di colore bianco avorio ed è leggermente più tondo del precedente. Si possono cucinare da soli, conditi con olio extravergine, sale e pepe e sono ottimi per la preparazione della zuppa dove si sposano con il guanciale e il pane casereccio.

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Grano Solina
dell’Appennino abruzzese

Si tratta di una varietà di frumento tenero molto antica: è un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente. Dal grano di Solina si ricava una farina poco tenace e adatta alle lavorazioni manuali: pane casereccio e pasta fatta in casa, la classica sfoglia tagliata a fazzoletti e utilizzata nei timballi e le scrippelle.

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Mieli
dell’Appenino aquilano

Nell’area del Gran Sasso, della Laga e del massiccio del Sirente Velino, tutti in provincia dell’Aquila, sono prodotti due mieli monofloreali ricavati dalle essenze più tipiche di queste montagne: la santoreggia e la stregonia. Il miele di santoreggia ha colore ambra chiaro, tendente al giallo verde quando è liquido e al grigio-verde se cristallizzato. Il miele di stregonia, invece, è caratterizzato da un colore molto chiaro, rimane liquido a lungo e ha un sentore lievemente floreale che si percepisce anche in bocca. Oltre ai monoflora, la produzione della montagna aquilana offre un millefiori prodotto sui pascoli montani, in apiari posti a quote superiori agli 850 metri di altitudine.

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Patata Turchesa

La patata turchesa ha una buccia viola intenso, ricca di sostanze antiossidanti. La pasta è di colore bianco candido, ha un basso contenuto in acqua, consistenza e granulosità medie, caratteristiche che la rendono adatta a diversi usi e cotture.È riconoscibile, oltre che per l’inconfondibile colore esterno, per la forma irregolare, bitorzoluta e i numerosi occhi profondamente incavati, segno genetico distintivo delle varietà antiche.

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Salsiccia di Fegato Aquilana

La salsiccia di fegato, detta localmente cicolana, è un insaccato storico della provincia dell’Aquila. Si prepara prevalentemente con fegato, cuore e lingua di maiale e con l’aggiunta di un po’ di carne magra e grasso, sempre di suino. La ricetta classica prevede il condimento delle carni con pepe, peperoncino e aglio, mentre nella salsiccia di fegato dolce si condisce l’impasto con una minima quantità di pepe e miele. Nelle case aquilane è tradizione consumare la salsiccia dolce la mattina di Pasqua, a colazione, insieme alla pizza pasquale, una pagnotta semidolce, e alle uova sode.

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Ventricina Vastese

Oggi questo salume continua a essere diffuso nella zona di Vasto, ma sono pochi a seguire le tecniche della tradizione: allevare suini pesanti sul territorio di produzione, alimentare gli animali con mangime privo di organismi geneticamente modificati e di conservanti chimici. Da un maiale si ricavano all’incirca tre ventricine abbastanza grandi, condite con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe. La polvere di peperone si ottiene facendo essiccare per un paio di giorni i peperoni, quelli rossi, piccoli e dolci provenienti dal paese di Altino.

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